《舌尖儿上的定兴?华海饭店》一文发表以后，得到读者好评，阅读量+，“在看”+，赞赏20+。有这样的成绩，与其说是文章好，不如说是华海饭店“老字号”之魅力使然。
文章发表之后，华海饭店陈总第一时间转发，不但打赏百元，还亲自打电话致谢。按说，对一篇文章，做到这步，已非常完满，但陈总执意要设宴相谢，我再三推辞，他再四邀请，并说这也是夫人的意思。盛情难却，五一那天，我们去饭店叨扰。
十几个菜加一套精品烤鸭的盛宴，令我们感受到陈总一家的厚情盛意，只是对于只有六个人的我们来说，这有些过于奢侈了。席间，宾主相谈甚欢，最精彩的，是陈总向我们讲述的“烤鸭上新”的故事。
决定
一杯酒下肚，陈总拉开了话匣子——
烤鸭，是中国传统美食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“中华美味”而驰名中外。烤鸭营养丰富，每百克烤鸭含蛋白质19.2克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸，属于高蛋白健康美食，老少咸宜。
话说朱元璋建立明朝，定都南京（古称金陵），那里的老百姓爱吃板鸭，皇帝也爱吃。据说朱元璋“日食鸭一只”，见皇帝爱吃鸭，宫廷御厨们就想方设法研制鸭馔新吃法，经长时间琢磨试制，终于研制出备受皇帝喜爱的南京烤鸭。从烤制方法上分，南京烤鸭分为叉烧烤鸭和焖炉烤鸭两种。
明成祖朱棣发动靖难之役，夺取了亲侄子的皇位，为稳固统治，他把首都迁到自己的老根据地北京。御膳房跟皇帝走，就这样，一大批宫里的烤鸭高手随皇帝进了北京。嘉靖年间，烤鸭技艺从宫廷传到民间，平民百姓也能从饭店品尝到美味的烤鸭了。
年，老“便宜坊”烤鸭店挂牌开业，这是北京第一家烤鸭店，“便宜坊”烤鸭属焖炉烤鸭。当时，老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭，述说着烤鸭的流传历程。年，“全聚德”烤鸭店挂牌开业，它属于叉烧烤鸭，后来逐渐形成成熟的“挂炉”技艺。全聚德烤鸭以果木明火烤制，具有特殊的清香味道。这使得“北京烤鸭”逐渐取代了“南京烤鸭”。现在，人人尽知全聚德，南京烤鸭却很少有人晓得了。
陈总说，在定兴，经营烤鸭的饭店，主要是城里广居、巨兴两大饭店，而拒马河南，没有像样的烤鸭店。为方便大家享受美食，也为拓展饭店菜路，他和弟弟经反复商议，决定增添北京烤鸭菜品。
字号
本着“传承中华美食”的精神，华海饭店决定，新添的烤鸭菜品，完全按照中华老字号“全聚德烤鸭”标准。说起这，他给我们讲了两个关于“字号”的故事。
先是北京全聚德的字号故事。
年，北京前门大街上一家名叫“德聚全”的干鲜果铺，因经营不善即将倒闭。一直在附近肉市街做生鸡鸭买卖的杨全仁，抓住机会，买下了这家店铺。
铺子有了，该起个什么字号呢？杨全仁请来一位风水先生商议。先生围着店铺转了两圈说：“这是一块风水宝地啊！这店铺两边两条小胡同，就像两根轿杆儿，在这里盖楼，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量！不过，以前这间店铺甚为倒运，晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来，称“全聚德”，方可除尽霉运，踏上坦途。”
风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正合他的心意，一来他名字中有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，很吉利。于是他将店名定为“全聚德”。接着他又请书法家钱子龙书写了店名，制成金字匾额挂上。
杨全仁深知，饭店要想火，得靠好厨师、好堂头、好掌柜。因此，只要一有空，他就到京城大小烤鸭铺子里去转悠，寻访烤鸭高手。功夫不负有心人，他发现金华馆内的烤鸭美味非常，经打听得知，厨师是专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的一位姓孙的师傅。杨全仁如获至宝，他千方百计结识了孙师傅，并与其交了朋友，经不懈努力，终于以重金礼聘其到了全聚德。当时有人担心说，花这么大价钱请厨师很冒险，但杨全仁明白，请到孙师傅，就等于掌握了清宫挂炉烤鸭的奥秘，这钱花的值。
果然，经孙师傅烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴。孙师傅主厨后，全聚德名声鹊起，如云食客纷至沓来。孙师傅为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。一炉百年火，铸成全聚德。一百多年后，经几代人传承发展，“全聚德”成了货真价实的“金字招牌”。
说完全聚德的字号故事，我问陈总“华海”店名来历，他说：“家父名海源，饭店开业时父亲请一位有学问的朋友命名，取父名中“海”字，前加‘中华’的华字，寓意传承中华传统美食，海纳百川不断壮大。”上世纪八十年代末，著名书法家冯大彪来华海用餐，对饭店菜品赞不绝口，欣然命笔为饭店书写了匾额。华海要给润格，冯先生坚决不收，无奈之下，华海送冯先生两盒茶叶致谢。
三十多年过去了，陈氏一家人，用过硬的人品、叫得响的菜品，把“华海”经营成了定兴餐饮业的金字招牌。有趣的是，陈总的夫人，系定兴内章孙氏女，也被称为“孙师傅”。华海饭店添烤鸭菜品，以全聚德为标准，古今两位“孙师傅”，遥相呼应，也算是历史的机缘吧。
关键
北方餐饮市场上，经营“北京烤鸭”的店鱼龙混杂。陈总说，经过反复探查、学习，他们了解到，烤鸭味道好不好，最关键因素是食材——鸭子是否正宗。全聚德烤鸭，选用严格按标准饲养的北京白鸭（因用填喂方法育肥，也称“填鸭”）为食材。
北京白鸭是一种优质肉食鸭，在百年以前，传至欧美，经繁育（据传是西方人把鸭蛋带回孵化繁殖开来）一鸣惊人。现在大名鼎鼎的美国樱桃谷鸭就是由北京白鸭培育而成。于是，陈氏兄弟不辞路远，赶到全聚德烤鸭食材供应基地——北京全聚德三元金星食品有限公司考察，并与之签订了供货合同。
陈总说，很多烤鸭店选用出肉率更高的美国樱桃谷鸭为食材，一只鸭子比北京白鸭可多出一盘肉。但樱桃谷鸭更适合用于做分解鸭，如果做烤鸭食材，则略有腥味。顾客用荷叶饼抹甜面酱裹食根本感觉不出，但如不加调料直接吃，其与北京白鸭的高下立判，后者烤出来的肉，嚼起来没有任何异味，只有鸭肉和果木的香味。
因此，尽管比选别的鸭子成本会提高，但为保障口味，华海饭店坚决选用三元金星的填鸭为食材，这就抓住了烤鸭口味最关键的一环。
讲究
正说话间，烤鸭推到了房间门口。厨师一边片鸭，陈总一边解说——
片鸭顺序有讲究，首先将鸭的“脆皮”片下，单独装盘上桌，蘸白砂糖而食，口感酥脆甜香，入口即化；然后再从鸭腿前方开始，依次进行，好的厨师，一只烤鸭可片片肉，且片片有皮带肉，大小均匀，形如丁香叶。顾客用特制荷叶饼，抹甜面酱、黄瓜条、葱丝同食，口感酥香鲜嫩。
吃烤鸭的季节也有讲究。春秋冬都是吃烤鸭的好季节，冬、春二季，鸭肉肥嫩，而谚语说“秋高鸭肥，笼中鸡胖”，秋天鸭子最为肥嫩，最适合吃烤鸭。夏季酷热，人们普遍清淡饮食，此时鸭肉也有些发柴，不太适宜。但如今，鸭子都采取科学喂养、冷库储藏的办法，吃烤鸭的季节差异几乎没有了。
吃鸭肉的佐料也有讲究。作料分为三种，一种为甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条等；一种是白砂糖，这种吃法特别受女士和儿童青睐，也是吃鸭皮的最好作料；第三种是蒜泥加酱油，配萝卜条等。蒜泥可解油腻，烤鸭蘸蒜泥吃，鲜香之中添丝丝辣意，风味独特，不少顾客特别偏爱这种佐料。在定兴，前两种吃法最为普遍。
说话间，色泽红亮、口感酥脆的鸭皮、状如丁香叶的鸭肉渐次上了桌。我夹起一片鸭肉，直接放入口中，果如所言，纯正的鸭肉香裹挟着淡淡的果木香。又以鸭皮蘸糖而食，甜脆香在入口一刹那，一起在口腔里弥漫开来。再用荷叶饼抹酱，加瓜条葱丝裹食鸭肉，味道纯正地道！我们一边品尝佳肴，一边听陈总讲美食掌故，可谓其乐融融。
老北京有句谚语说：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。如今，要品尝全聚德烤鸭，不必远路进京，华海饭店就能让您大饱口福。
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